Vini naturali e lieviti indigeni

[ Pubblicato il : 25/08/2011 3.59.00 ] Vino Viticoltura Gastronomia lieviti indigeni vino naturale VinNatur

Il 14 e 15 Novembre sarò al Natural European Wines di Zurigo, manifestazione enologica di grande interesse organizzata da VinNatur. Sono molto vicino sia eticamente che enologicamente a questa associazione, in quanto, nelle bottiglie dei viticoltori che ne fanno parte trovo sempre quel gusto e quella dedizione alla vigna ed alla terra che mi ricorda il vino di mio padre e di mio nonno. Quel vino complesso, diverso, che qualche sommelier definirebbe imperfetto a me piace proprio tanto.

Di grande interesse è anche lo studio sui lieviti indigeni che VinNatur ha attivato per la vendemmia 2011; ve lo riporto, come mi è stato proposto dalla newsletter dell'associazione.

"Parte quest'anno un progetto biennale di ricerca avente come obbiettivo il miglioramento delle fermentazioni naturali. Il progetto vedrà coinvolte cinque aziende di VinNatur ubicate nel triveneto e sarà condotto dal Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona e il Dipartimento di Biotecnologie dell'Università di Verona.

Ecco una breve descrizione dei procedimenti e degli obbiettivi prefissati.

L'utilizzo di lieviti indigeni (non aggiunti) nelle fermentazioni favorisce sicuramente la biodiversità e la variabilità aromatica, ma non garantisce sempre l'ottenimento di vini con caratteristiche organolettiche ottimali. La microflora dei mosti, infatti, è costituita da una miriade di microrganismi non tutti idonei a condurre fermentazioni regolari e produrre composti e aromi positivi. Per questo motivo tale tipologia di vini può presentare problematiche anche gravi quali la non completa fermentazione degli zuccheri e la produzione di un eccesso di acidità volatile.

Al contrario, l'utilizzo di ceppi selezionati assicura risultati tecnologici migliori ma nel contempo standardizza il prodotto e provoca la perdita di biodiversità. Per affrontare questa problematica, nel rispetto della biodiversità aziendale, VinNatur in collaborazione con il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura inizierà nel corso dell'imminente vendemmia 2011 un progetto preliminare denominato "NaturFermentation". La necessità di operare in un'area viticola limitata com'è il Veneto nasce dal fatto che i campioni devono essere consegnati al laboratorio entro due ore dal prelevamento.

Il progetto si propone di individuare ceppi di lieviti e batteri autoctoni (provenienti quindi direttamente dal mosto di ogni singola azienda) responsabili della fermentazione, ed isolare quei microrganismi ritenuti migliori.
I lieviti isolati verranno valutati attraverso l'allestimento di microvinificazioni di laboratorio utilizzando del mosto fornito precedentemente dalle aziende e conservato a temperatura inferiore a 0°C. 
Verranno presi in considerazione principalmente i seguenti parametri tecnologici:

• la capacità fermentativa (velocità di colonizzazione del mosto e capacità di produrre alcol)

• la produzione di acido acetico e di idrogeno solforato;
•  la produzione di anidride solforosa.

Sulla base dei risultati ottenuti i ceppi migliori, sia per le caratteristiche tecnologiche sia per gli aspetti organolettici, verranno moltiplicati per poter costituire un piè de cuve (coltura starter) nel corso della vendemmia 2012.

In questo modo si potranno confrontare i risultati tra le usuali vinificazioni aziendali e le vinificazioni condotte dai lieviti isolati nell'ambito del progetto. I ceppi isolati verranno conservati presso il Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura in modo da poter essere disponibili anche per le successive vendemmie. Se il modello sperimentale proposto avrà riscontri positivi potrà essere successivamente allargato anche ad altri soci di VinNatur che ne faranno richiesta."

Buon succo d'uva fermentato, buon vino naturale a tutti.

Siate terroiriste!