Stronzate alimentari: gli aromi

[ Pubblicato il : 15/12/2008 12.20.00 ] Nutrizione Prevenzione Stronzate Aromi naturali Aromi artificiali

Dopo aver parlato dei coloranti è giunto il momento di analizzare il capitolo "aromi".

Aprite il frigorifero, il congelatore, gli armadietti della vostra cucina, e leggete le etichette del cibo che avete in casa. Troverete "aromi naturali", "aromi" o "aromi artificiali" un po dappertutto. Le analogie fra queste vaste categorie sono assai più significative delle differenze; tutte indicano preparati chimici elaborati dall'uomo, che conferiscono alla maggior parte del cibo confezionato il suo gusto.

Anche gli aromi rientrano a pieno titolo nella definizione filosofica di "stronzate" che è stata coniata dal filosofo Harry G. Frankfurt. Se infatti il primo acquisto di un prodotto alimentare può essere guidato dalla confezione, dall'aspetto, è il gusto a determinare gli acquisti successivi, ed è per questo che per il businnes dell'industria alimentare gli aromi sono così importanti. Dalla fine della seconda guerra mondiale è emersa un'industria che si occupa di rendere gradevole al palato il cibo confezionato. Senza l'industria degli aromi, oggi molti prodotti non potrebbero esistere...essenzialmente perchè non avrebbero un sapore.

La differenza fra gli "aromi naturali" e quelli che troviamo indicati in etichetta semplicemente come "aromi" sta nel fatto che nei primi la parte aromatica deriva esclusivamente da prodotti naturali (vegetali o animali), e non vengono ottenuti con processi industriali che comportano passaggi "chimici", ma con procedimenti "fisici" di estrazione come la distillazione, la separazione e la fermentazione. Un aroma naturale di arancia, per esempio, al suo interno contiene l'olio essenziale presente nella buccia del frutto. Ma oramai purtroppo, anche gli aromi naturali sono "inquinati"; l'industria non usa più soltanto gli estratti, ma li modifica togliendo parti che non interessano, oppure aggiungendo una o più molecole al fine di migliorarne il sapore.

Per gli "aromi", invece, le molecole responsabili del gusto possono essere ottenute per sintesi chimica. A livello di legge sono definiti aromi "natural identici", espressione che indica che nella parte aromatica possono essere utilizzate solo molecole che sono uguali al 100% a quelle presenti in natura, anche se vengono prodotte in laboratorio. In base alla legge basta la presenza di una sola molecola "natural identica" perchè l'aroma non sia più classificabile come "naturale", anche se quasi tutta la parte aromatica in esso contenuta dovesse essere di origine naturale.

Gli "aromi artificiali" invece sono composti ottenuti esclusivamente per sintesi chimica. Ecco un esempio di "aroma artificiale" tratto dal libro "Fast Food Nation" di Eric Schlosser, di composizione dell'aroma fragola presente all'interno del milkshake di una nota catena di fast food. Composti simili vengono utilizzati per aromatizzare al gusto di fragola sia yogurt che caramelle, chewing gum ed altri prodotti.

"Amil-acetato, amil-butirrato, amil-valerato, anetolo, anisil-formiato, benzil-acetato, benzile-isobutirrato, acido butirrico, cinnamil-isobutirrato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, diacetile, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirrato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifenilP2-butanone (soluzione al 10% in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirrato, olio essenziale di limone, maltolo, 4-metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato, metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicilato, olio essenziale di menta, olio essenziale di neroli, nerolina, neril-isobutirrato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalattone, vanillina".

 Ovviamente basta leggere gli ingredienti e si capisce che è molto artificiale...

Qui sotto troverete tratto dal libro "Fast Food Nation" di Eric Schlosser, una parte del libro relativa ad una sua visita ad un'azienda che produce aromi

"La New Jersey Tumpike attraversa il cuore dell'industria degli aromi: un corridoio costellato di raffinerie e stabilimenti chimici. La International Flavors & Fragrances (IFF), la fabbrica di aromi più grande del mondo, ha uno stabilimento vicino all'uscita 8A di Dayton, New Jersey; Givaudan, la seconda, ha un impianto a East Hanover. Haarmann & Reimer, la maggiore fabbrica di aromi tedesca, ha uno stabilimento a Teterboro, come la Takasago , la principale azienda giapponese. Flavor Dynamics ha uno stabilimento a South Plainfield; Frutarom è a North Bergen, Elan Chemical a Newark. Nei parchi industriali del New Jersey, tra Teaneck e South Brunswick, ci sono decine di aziende che producono aromi. In questa zona si producono due terzi degli additivi aromatici venduti negli Stati Uniti.

Lo stabilimento della IFF di Dayton è un'enorme costruzione azzurro pallido con un moderno complesso di uffici collegato sul davanti. Si trova in un parco industriale, poco distante da una fabbrica di plastiche della BASF, da una fabbrica Jolly French Toast e da uno stabilimento in cui si producono i cosmetici di Liz Claibome. Al pomeriggio in cui sono andato a visitare IFF ho visto decine di motrici e rimorchi parcheggiati nell'area di carico e scarico e una sottile nuvola di vapore che si alzava dalla ciminiera. Prima di entrare nello stabilimento ho firmato un accordo di non divulgazione, con il quale mi impegnavo a non rivelare i nomi dei prodotti che contengono gli aromi della IFF. Il luogo mi ha fatto pensare alla fabbrica di cioccolato di Willy Wonka. Nei corridoi aleggiavano odori meravigliosi, uomini e donne in camici immacolati facevano il loro lavoro allegramente e sui tavoli e scaffali da laboratorio c'erano centinaia di flaconcini di vetro. I flaconcini contenevano aromi potenti ma anche fragili, che il vetro marrone e i cappucci rotondi di plastica ben chiusi proteggevano dalla luce. I lunghi nomi scritti sulle piccole etichette bianche mi erano incomprensibili, neanche fossero in latino medievale. Erano strani nomi di cose che sarebbero state mescolate, versate e trasformate in sostanze nuove, come pozioni magiche.

Non sono stato invitato a vedere i settori di produzione dello stabilimento IFF perché lì avrei potuto scoprire segreti commerciali. Invece ho visitato svariati laboratori e cucine pilota dove gli aromi di marchi ben noti al pubblico vengono testati o corretti e dove vengono creati aromi totalmente nuovi. Il laboratorio snack e prodotti da forno salati è responsabile del sapore di patatine, sfogliatine di mais, pane confezionato, crackers, cereali per la prima colazione e cibo per animali domestici. Il laboratorio dolciario crea il sapore di gelati, biscotti, caramelle, dentifrici, colluttori e antiacidi. Ovunque guardassi vedevo prodotti famosi e ampiamente pubblicizzati piazzati su banchi e tavoli di laboratorio. il laboratorio bevande è pieno di bottiglie trasparenti con liquidi dai colori accesi. Da lì escono i sapori di famose bibite, integratori per lo sport, tè in bottiglia, succhi di frutta naturali al cento per cento, latti di soia biologici, birre e superalcolici di malto. In una cucina pilota ho visto un chimico assai distinto, un uomo di mezza età con un'elegante cravatta sotto il camice, che preparava con cura un'infornata di biscotti con glassa bianca e granella bianca e rosa. In un'altra cucina pilota c'erano un forno per pizze, un grill, una macchina per i milk shake e una friggitrice per patatine, tutte apparecchiature identiche a quelle che ho visto dietro il banco di innumerevoli fast food.

Oltre a essere l'azienda produttrice di aromi più grande al mondo, la IFF produce l'odore di sei tra i profumi più venduti negli Stati Uniti: Beautiful di Estée Lauder, Happy di Clinique, Polo di Ralph Lauren ed Eternity di Calvin Klein. Produce anche l'odore di prodotti come deodoranti, detersivi per lavastoviglie, bagnischiuma, shampoo, lucidi per mobili e cere per pavimenti. Tutti gli aromi sono fatti con lo stesso procedimento di base: la manipolazione di sostanze chimiche volatili allo scopo di creare un odore particolare. La scienza di base che sta dietro la fragranza della vostra crema da barba è la stessa che determina il sapore del pasto pronto che consumate davanti alla TV."  

Ogni volta che trovate scritto "aromi", state tranquilli che il sapore di quello che mangiate è finto, è artificiale. Ma siamo veramente sicuri che tutta questa chimica ci faccia bene? 

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