Disquisendo con uno chef ed uno chef de rang

[ Pubblicato il : 22/07/2011 3.55.00 ] Nutrizione Prevenzione Dieta Vegetariana Agricoltura Alimenti e cibi Dieta Blog Frutta biodiversità Cibo vero Mediterranean Diet Mediterranean recipes Fruits Miele filosofia agricola Gastrotrainer Vegetarianesimo Gastronomia Dietetics and Nutrition in the Mediterranean Ibiza Ricette Vegan Vegano Made in Tuscany M.I.T

Ciò che per alcuni può sembrare banale per altri talvolta non lo è.

La stagionalità della frutta e della verdura, per chi ha vissuto in una famiglia che si occupa di agricoltura è una cosa che apprendi involontariamente, passeggiando per i campi, nutrendoti di quello che produci, aiutando tuo padre a fare l'orto, aiutando la nonna a cucinare. In autunno/inverno a causa del surplus produttivo dell'orto i cavoli divengono quasi una noia, ma ogni qualvolta mi è stato presentato un broccolo in piena estate mi sono indignato; in estate, le zucchine ed i pomodori ti perseguitano in ogni piatto ma evito di mangiare in quei ristoranti dove viene inserita l'insalata caprese nel menu invernale.

Per molti non è facile selezionare frutta e verdura di stagione, ma dovrebbe essere L'ABC di ognuno che si occupa in qualche modo di cibo, nutrizionisti compresi. Nei supermercati si trova di tutto in ogni stagione, e l'agricoltura, per andare dietro ai mercati redditizi ha ricoperto i campi di serre, comode e riscaldate. La migliore verdura, quella più nutriente, quella con più energia, quella con più gusto è quella che ha vissuto in pieno campo, esposta al sole, al vento, con le radici sulla terra, quella sottoposta agli sbalzi di temperatura, quella che gode dei raggi della luna la notte e della luce solare il giorno, quella che deriva dalla pianta che svolge il suo ciclo di vita e lotta per sopravvivere, giorno per giorno. Mi innervosisco ogni qualvolta vedo una cassa di pomodori olandesi piombare sulle tavole in qualsiasi statgione; non rimane altro che non comprarli. Nessuno vieti agli olandesi, mai, per nessun motivo al mondo, di produrre milioni di chili di pomodori, ma nessuno mi obblighi a mangiarli.

Quali sono gli ortaggi e la frutta più fresca e locali (riferiti alla Toscana) che si posso utilizzare per la cucina in questa stagione? Insieme ad Alberto (Chef) e Lorenzo (Chef de rang - attore [:)]) abbiamo buttato giù una lista di prodotti ortofrutticoli da poter reperire facilmente in toscana, freschi e di stagione. Sono tendenzialmente toscanocentrico per i prodotti freschi (mi sembra un'assurdità far viaggiare migliaia di chilometri una pianta di insalata...ma questo può non valere per altri cibi), credo nel M.I.T (Made In Tuscany) in quanto la nostra regione sia per l'aspetto agricolo, che per quello naturale è uno dei territori più sani e belli d'Europa.

Con le albicocche si possono fare delle belle marmellate e delle meravigliose crostate di albicocche fresche. Meglio se con l'albicocca pisana, una delle varietà che più si è adattata alla terra toscana.

Con le mele nuove ancora immature o le mele selvatiche, di cui son ghiotti i cinghiali e pieni i nostri boschi, sfruttando la consistenza tenace e l'acidità accesa si possono fare delle ottime macedonia di frutta condite con miele oppure possono essere cotte al forno con cannella grattata e servite fredde. Con un po di pazienza, verso settembre-ottobre arriverà la meravigliosa mela fiorentina. Da mela per i maiali, la sua riscoperta sta riportando gusto alla nostra regione

Con le pere cosce e la pera bella di giugno si possono fare dei meravigliosi dessert, cuocendo le pere nel vino e spezie, e servendole fredde.

Le pesche, Alberto, le servirebbe con vino bianco e pinoli. Lorenzo le salterebbe in padella con vin santo e le servirebbe calde con del gelato alla crema. Io non mi dimenticherei della buonissima pesca tabacchiera che è un trionfo di gusto senza nessuna elaborazione gastronomica.

Con le susine farebbero un'ottima marmellata con cui guarnire una bella crostata; io mangerei chili di Regina Claudia ben mature, ancora calde dal sole direttamente dalla pianta.

Con le prugne, anche in onore del nostro caro amico Olivier, chef francese, farebbero un clafoutis di prugne.

Le fragole, magari di Terricciola, le servirebbero  con aceto balsamico tradizionale di modena, io con una emulsione di miele e succo di limone.

Con i frutti di bosco, provenienti dalla montagna pistoiese farebbero tante cose diverse; i lamponi verrebbero serviti a cupola su una crema di zabaione/mascarpone, oppure farebbero delle ottime marmellate di mirtilli e lamponi come quelle che all'Abetone ha assaggiato la nostra amica blogger. Con i mirtilli selvatici farebbero un bel succo di mirtilli, ottimo e salutare per la prima colazione o li scalderebbero per servirli sul gelato alla crema. I Ribes li inserirebbero nell'insalata di frutta condita con il miele per dare un tocco di dolce acidità. Con le more di rovo farebbero crostate di sola frutta, io le servirei così, come natura crea.

Con il melone, maturo e succoso,  che io da buon toscano chiamo popone, farebbero il classico ma sempre buono prosciutto e popone, oppure lo servirebbero a palline, ghiacciato, servito affogato nel porto. Buona idea sono anche gli spiedini di prosciutto e melone e il classico spiedino di frutta estiva con melone, anguria, pesca e fragole.

L'anguria, o alla toscana i' cocomero a me piace servita fredda con un bicchiere di vino rosso, in modo da sfruttare il contrasto caldo-freddo, dolce-acido. Questo è l'ideale la sera, prima di andare a letto, in quanto sia anguria che vino rosso sembrano avere effetti afrodisiaci [:)]

Un altro capitolo si apre per la verdura; con la bietola tutti siamo d'accordo sull'ottimo sformatino di bietola,  servito con salsa di pomodoro e cipolla freschi. Diverso fine può essere destinato invece alla cugina della bietola da foglie, la barbabietola rossa; a me piace sfruttare la sua dolcezza insieme alla frutta freschissima, come con questa gustosa insalata di barbabietola rossa e mela.

Le carote    sono estremamente gradevoli in agrodolce o in pinzimonio

La freschezza del cetriolo è da sfruttare nelle insalate o servito sottaceto

L'amarezza della cicoria sembra dare il meglio saltata in padella con uvetta e pinoli. La cicoria cimata diventa un piatto incredibile per intensità di gusto e ricercatezza con l' insalata di puntarelle

L' indivia scarola in insalata con degli ottimi fagioli borlotti freschi sgranati di stagione sembra il miglior contorno estivo senza dimenticare però l' indivia ricciuta condita fresca in insalata con una vinaigrette di senape.

La rucola a me piace molto per fare un ottimo pesto, amaro e metallico, senz'altro diverso da quello che si ottiene dal basilico.

Con la lattuga cappuccio siamo in perfetto accordo per un ottima insalata con formaggio di capra, noci fresce condita con una vinaigrette di miele; la lattuga romana la travestiremmo invece in versione marinara facendone una bella insalata con cozze, fagioli borlotti sgranati freschi e condita con una vinaigrette con una punta di pasta d'acciughe toscana.

Sulle melanzane si aprirebbe un universo ma il primo piatto che a Lorenzo viene in mente, sono una bomba sia di gusto che di calorie: le melanzane rotonde, tagliate spesse, come una sorta di panino con la mortadella nel mezzo, impanate con pan grattato e uovo, fritte e passate al pomodoro. Piatto gustoso ma per stomaci forti. Alberto le farebbe Grigliate alla brace e condite con prezzemolo, aglio, peperoncino e olio. Io anche per l'imprinting familiare che ho subito dalla donna della mia vita, nonna Oliva, farei le meravigliose melanzane in potacchio.

Con la patata, fresca fresca di stagione secondo me non è affatto male un bel "polpo e patate". Lorenzo, ricordando la nonna, preferisce le patate saltate in padella con cipolla rossa e successivamente ricoperte di pomodoro passato; cottura a fuoco lento prolungato, ed il successo è assicurato. Anche Alberto pensa ad una associazione marina con il  Baccalà alla portoghese con baccalà ricoperto di cipolle e patate, il tutto cotto al forno.

Per i peperoni, verdura poco gradita da Lorenzo, Alberto li preferisce come li fa a "Casa Mia" ripieni di pollo "in scapece". A me piacciono molto anche crudi, in insalata, conditi con una vinaigrette di aceto balsamico.

I pomodori, il cuore ortofrutticolo dell'estate, per la loro bontà diversità e freschezza non vanno mai dimenticati in estate. Lorenzo, con dei pomodori belli grossi e maturi, li taglierebbe a metà e li cuocerebbe a fuoco lento in padella con un poco d'olio, una volta ammorbidito il tutto e ritirata l'acqua, aggiungerebbe due cucchianini di zucchero evvia. Raffreddare il tutto e mangiare con tanto pane. Alberto farebbe una "Pappa al pomodoro", io una ottima bruscetta, con pane grigliato sulla brace di pomodori ciliegini freschi e basilico.

L'esperto ravanello sono io e lo servirei come antipasto in spiedino, con mela nuova, una vinaifrette di miele e cannella.

Con le Zucchine  una bella pasta alle zucchine cotte poco con uvetta pinoli e pan grattato è il piatto preferito da Alberto. Le zucchine in carpione, tagliate per lungo spesse, fritte nell'olio e successivamente messe in aceto-acqua-olio, bacche di ginepro, alloro e pepe sono il piatto nella mente di Lorenzo. A me piacciono ripiene, come le faceva nonna Oliva.

 I fagiolini Lorenzo lo farebbe al pomodoro. Alberto li vorrebbe "mimosà" con vinagrette di scalogno, pancetta croccante tritata, tuorlo d'uovo grattugiato e parmigiano a scaglie proprio come li facciamo a "Casa Mia".

Con gli spinaci siam tutti in ovazione per Calamari In zimino, piatto forte sia di "Casa Mia" che della cucina fiorentina.

Vi abbiamo dato un po di buone ricette, idee, invenzioni. Vediamo se Alberto riuscirà a metterle in pratica [:D]

Commenti

Per un uso diverso dei pomodori suggerisco i pomodori verdi, tagliati a metà, svuotati dai semi, impanati nella farina sale e pepe, fritti nell'olio, fatti raffreddare, e successivamente messi in forno con uva fresca a bacca bianca, vino bianco, un filo d'olio e ricoperti di carta stagnola. Complimenti per l'articolo, mi sarà molto utile! Questa è un'altra buona ricetta

Inserito da Gualtierino il Sun, 24 Jul 2011 14:03:18 GMT